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Torréfaction

Torréfier le café est un art qui repose sur la connaissance de la complexité des grains de cafés et sur la maîtrise de procédés de cuisson très précis, développés par des professionnels spécialisés dans ce domaine. Au fil des ans, les responsables de la torréfaction à la Brûlerie d’ici ont raffiné ces procédés à un point tel que nos cafés se comparent favorablement aux meilleurs de l’industrie.

Le café vert ne procurerait qu’une boisson incolore et sans arôme si nous devions l’infuser dans cet état. C’est en effet la torréfaction qui permet de développer les huiles aromatiques du café. Cette phase, extrêmement délicate, doit être effectuée dans une atmosphère chaude, sans qu’aucune flamme ou fumée n’entre en contact direct avec le produit. Sous l’effet de la chaleur, le grain perdra son humidité et passera du vert au jaune, puis du brun au noir.

C’est donc la température et le temps de cuisson plus ou moins long qui donneront au café sa couleur finale. Au cours de la torréfaction, plusieurs transformations chimiques se déroulent à l’intérieur du grain de café : certains acides se forment alors que d’autres se brisent; la structure cellulaire de la fève est modifiée, ce qui l’amène à éclater comme du maïs soufflé; les chaînes de protéines sont découpées en peptides, qui remontent vers la surface sous forme d’huiles aromatiques.  Ces dernières sont porteuses d’arômes solubles dans l’eau, ce qui explique que les parfums passent dans le liquide que vous buvez; ce résultat est le but principal de la torréfaction.

Durant la cuisson le grain doublera de volume et perdra jusqu’à 20% de son poids. La caféine, présente dans une proportion de l’ordre de 1% à 2,5% dans l’Arabica et de 2% à 4% dans le Robusta, ne subit aucune transformation particulière durant la torréfaction.

Il existe 3 méthodes de torréfaction :

  • La torréfaction traditionnelle : utilisée à la Brûlerie d’ici, elle consiste à cuire les grains verts très lentement (environ 20 minutes) afin de développer davantage de goûts et d’arômes;
  • La torréfaction rapide : celle-ci s’effectue en 10-12 minutes et a tendance à uniformiser les saveurs, détruisant du même coup les défauts et les arômes subtils du grain de café;
  • La torréfaction éclaire : cette méthode n’est utilisée que pour les robustas et arabicas médiocres.  Le café passe sur un convoyeur, dans un four à air chaud (500° F) pendant 2 minutes. Ensuite le grain éclate pour se retrouver dans les pots de cafés solubles.

Selon les différentes régions du monde, le grain vert subit une torréfaction plus ou moins poussée :

  • Légère (cinnamon roast) : torréfaction privilégiée en Allemagne et en Scandinavie, qui donne un goût qualifié « d’herbeux ».
  • Ambrée (half city roast) : donne des cafés acides et légers.
  • Moyenne (robe de moine, full city roast, light french) : corps léger ayant peu d’amertume. Le grain brun de la Brûlerie d’ici est torréfié de cette façon.
  • Mi-noire : cette torréfaction s’apparente pour plusieurs à la moyenne torréfaction décrite précédemment. Celle-ci possède moins d’acidité.
  • Poussée (continental, espresso, New Orleans, french roast) : cette torréfaction donne un grain très foncé dégageant beaucoup d’huile. Le grain noir de la Brûlerie d’ici est torréfié de cette façon.
  • Très poussée : cuisson très noire qui développera plus d’amertume et de puissance. Celle-ci est idéale pour ajouter du corps à un mélange.

En règle générale, les grains de café de couleur noire donnent un café relativement plus corsé au goût et les grains de couleur marron, un café relativement plus doux. Contrairement à la croyance populaire, les grains de café noirs contiennent un peu moins de caféine puisqu’ils ont été torréfiés plus longtemps.